Wielkanocna ćwikła czy buraczki?

     Na Śląsku (przynajmniej w moim regionie) mówi się buraczki. W kuchni staropolskiej najczęściej można spotkać  określenie ćwikła. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, że przepis przetrwał i gości na wielkanocnych stołach w takiej właśnie wersji.

    Wielkim koneserem polskiej kuchni był nasz znakomity Mikołaj Rej. W "Żywocie człowieka poczciwego”  znajdujemy szereg staropolskich przepisów, o których pisze wręcz z czułością. Wychwala pod niebiosa  proste polskie potrawy, gromi za to dosadnym polszczyzną zbytek i przepych: "Przypatrz się jeno owym dziwnym półmiskom, a onym sprośnym wymysłom świata dzisiejszego (…). Ano na jednej misie baran pozłocisty, na drugiej lew, na trzeciej pani jako ubra­na (…) a potrawa pośrodku za dyjabła stoi ona zaprzała a śliska, daleko by lepsza i smaczniejsza była, kiedy by  z polewanego ciepło na półmisek wyłożył. A tak z tych  dziwnych wymysłów jeno sprośna utrata, a potym łakomstwo, a potym różność wrzodów a przypadków szkodliwych i rozlicznych.”*

     Miało być jednak o buraczkach czyli staropolskiej ćwikle, która była jednym z ulubionych dań zacnego Mikołaja. Tak brzmi przepis liczący  ponad 400 lat w oryginale: "Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, a także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, a także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak; bo i rosołek bardzo smaczny i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła.”**

*M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1986, s.223
**ibidem, s.262

   Takie buraczki świetnie sprawdzą się na wielkanocnym stole. Świetnie komponują się z różnymi wędlinami i wielkanocnymi mięsami. Są zdrowe mało kaloryczne i lekko strawne.

Ćwikła Mikołaja Reja 

Składniki:

• 4-5 buraków
• ½ szklanki octu winnego
• 2-3 łyżki octu balsamicznego
• 2 łyżeczki kminku utartego w moździerzu
• 1-2 łyżeczki świeżo utartego chrzanu
• 50 ml czerwonego wytrawnego wina*
• 1 łyżeczka brązowego cukru
• szczypta soli

Jak to zrobić?

- umyte buraczki włóż do rękawa foliowego do pieczenia lub naczynia żaroodpornego z przykrywką

- piecz około 1,5  godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni

- kiedy wystygną obierz i pokrój buraczki w cienkie plasterki, najlepiej na szatkownicy

- zalej buraczki octem winnym i balsamicznym, dodaj pozostałe składniki, wymieszaj

- włóż buraczki do słoika i „podociskaj” łyżką

- słoik włóż do lodówki

- buraczki powinny dojrzewać przynajmniej 2-3 dni, bowiem po tym czasie rozwiną cały swój bukiet aromatów i smaków

Moja rada:

- zamiast octu winnego możesz dodać sok z cytryny (jednak ocet winny wspaniale działa na figurę)

- możesz dodać gotowy sklepowy chrzan, tylko przeczytaj koniecznie etykietę ile jest „chrzanu w chrzanie”

- możesz zrezygnować z wina, zwłaszcza jeśli buraczki będą jadły dzieci i zastąpić niewielką ilością soku porzeczkowego

Ach ten "Żywot człowieka poczciwego", kopalnia staropolskiej wiedzy! A ile się człowiek uradował z nim w szkole średniej:)